Cukorszirupos változat:
150 g mandulaliszt
150 g porcukor
Tojásfehérje:
55 g tojásfehérje
késhegynyi ételfesték
Cukorszirup:
150 g kristálycukor
50 g víz
Tojásfehérje hab:
55 g tojásfehérje
15 g kristálycukor
A töltelékhez:
- 100 g fehércsokoládé
- 50 g tejszín
- 20 g pisztáciapaszta
málnalekvár
A mandulalisztet és az egyik adag porcukrot kimérem, átdarálom, átszitálom. Az egyik adag tojásfehérjét alaposan elkeverem az ételfestékkel.
A kristálycukrot és a vizet egy kisebb lábosba öntöm. Ebből cukorszirupot készítek, amelyet 118℃ fokig kell hevíteni. Amikor a szirup 108℃ fokos, elkezdem felverni a robotgéppel másik adag tojásfehérjét, és a cukrot. Amikor a cukorszirup elérte a 118℃ fokot, lassan a felvert tojáshabhoz adom. Addig verem a robotgéppel, amíg a massza ki nem hűlt.
A mandulás-porcukros masszához hozzáadagolom a megszínezett tojásfehérjét, és a felvert tojáshabot. Ezután habzsákba töltöm a keveréket. A habzsákot teljesen függőlegesen tartva, kb. 50 forintos érme nagyságú köröket nyomunk a szilikon lapra, kb. 2 cm-es távolságra egymástól. Párszor odacsapom a munkalaphoz, hogy a buborékok eltávozzanak. A macaronokat 1-2 óráig állni hagyom. A sütőt előmelegítem 135℃ fokra, légkeverésre. 13-15 percig sütöm (sütőfüggő). 4-5 perc után “kinőnek” a talpacskák.
A ganachehoz a tejszínt a pisztáciapasztával felforralom, majd 3-4 részletben habverővel hozzákeverem az olvasztott csokoládéhoz. Botmixerrel pár perc alatt szép simává dolgozhatom.
Habzsákba teszem, hűtöm. Hűtés után összeállítom a macaronokat. A krémeket körben teszem, középre málnalekvárt helyezek.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése